Picantería Tradición Arequipeña

Casos de Éxito:

PICANTERÍA TRADICIÓN AREQUIPEÑA "De la cocina de su casa al paladar nacional"

- Hermelinda Carpio -

ESCOGER SU NEGOCIO DE ACUERDO A SUS PROPIAS NECESIDADES

En junio de 1977 tras el fallecimiento de su madre, Hermelinda Carpio pasó a ser el principal sostén de su familia. Con hijas aún en edad escolar, decidió comenzar un negocio en su propia vivienda y así se fundó uno de los mejores y más famosos restaurantes arequipeños.

Ella misma nos cuenta:

Al quedar sola y con mis hijas aún pequeñas, decidí poner un restaurante en mi propio hogar, en Mariano Melgar, para lo cual acondicioné una salita en mi casa. Como al principio el plato que ofrecía era el mismo que preparaba para la familia, la inversión que realicé fue sólo de S/. 100, sin embargo, tenía experiencia en cocinar platos arequipeños tradicionales como el Chaque.

Un negocio de familia

Mis hijas me han ayudado con el negocio desde el principio. Nuestras jornadas laborales empezaban a las 6 a.m. Y antes de ir al colegio, me ayudaban a cocinar, a lavar los platos, a moler la ocopa en el batán, a preparar la leña, etc. Era un trabajo fuerte, pero que unía mucho a la familia.
Han pasado cerca de 30 años y recuerdo aquellos días de trabajo iniciales junto a mis hijas. Elaborábamos un caldo para cada día y un caldo para cada guiso. Fue ese trabajo cuidadoso lo que hizo de mi local uno de los más concurridos de la ciudad. Además, me gané la confi anza y credibilidad de los proveedores, gracias a que supe honrar un compromiso de palabra, sin la necesidad de un documento escrito.

Desarrollo de la tradición

En un principio sólo ofrecía cinco de platos, sin embargo los clientes comenzaron a exigir más variedad. El restaurante se volvió conocido e incluso nos recomendaban a amigos y turistas. Poco a poco el local quedó chico y, al cabo de un año, invertí lo que había ganado en ampliar el local y brindar una mejor atención a la creciente clientela.
Unos años después, un señor limeño me buscó para ofrecerme trabajo en Lima. Debido a que aún tenía hijas menores, no puede aceptar la oferta, pero sí acepté acompañarlo a una conferencia en la capital. Estuve en Lima por ocho días y en ese tiempo me di cuenta que se podía hacer mucho más en el negocio de restaurantes en Arequipa.

El nuevo local

De Lima regresé con la decisión y la seguridad que le podría dejar a mi familia un negocio próspero. El primer paso era abrir un nuevo local, amplio y con todo lo necesario para atender adecuadamente al público.
Les comenté a mis clientes que estábamos buscando un terreno y me proporcionaron datos y sugerencias de posibles ubicaciones.
Finalmente, nos decidimos por un terreno en la Av. Dolores y poco a poco fuimos levantando el local. Yo estuve involucrada en todo el proceso, en la implementación de la cocina, el salón comedor e inclusive en la decoración.

La visión

Mis sueños son el continuar la ampliación y desarrollo de mi local, la mejora del servicio y la innovación del menú sobre la base de platos tradicionales. Estamos conscientes que no sólo tenemos que seguir desarrollando nuestras habilidades como cocineras, sino también mejorar en el manejo del personal y en la administración del local.
El trabajo coordinado y responsable ha hecho de mi local un lugar cómodo y bien equipado donde se atiende muy bien al cliente. Estoy satisfecha de lo que como empresaria he logrado y, sobre todo, orgullosa de servir y apoyar el desarrollo de mi querida Arequipa.

“Estamos conscientes que no sólo tenemos que seguir desarrollando nuestras habilidades como cocineras, sino también mejorar en el manejo del personal y en la administración del local”.

Análisis MYPE: Tradición Arequipeña

Tres claves del inicio del negocio

1. Por responsabilidad familiar: La Sra. Hermelinda, luego del fallecimiento de su madre, se quedó sola en la casa con sus hijas. La necesidad de generar ingresos para sustentar a su familia, la llevaron a iniciar un negocio.
2. Las limitaciones reconocidas: Diseñó su negocio en base a su condición real del momento, que le impedía trabajar fuera de casa por tener hijas menores y no tener nadie con quién dejarlas. Así, en su casa implementó en una pequeña sala su restaurante..
3. Orgullo arequipeño: Escogió dedicarse al negocio de la comida, debido a las habilidades y tradiciones culinarias que poseía. Ello empató con el orgullo local por los platos típicos de la gastronomía arequipeña.

Tres factores que contribuyeron al éxito

1. Conocimiento de tradiciones: Si bien en un inicio, el menú del restaurante se basaba en la misma comida que se cocinaba para la familia, la sazón y técnicas culinarias de la Sra. Hermelinda ganaron un rápido reconocimiento en la comunidad arequipeña. Los clientes no sólo la recomendaban a sus conocidos, sino que le solicitaban platos y comentaban las diferentes recetas.
2. Benchmarking con la capital: Dada su fama, la Sra. Hermelinda viaja a Lima a participar en evento gastronómico y puede evaluar lo que se está haciendo en ese sector en la capital. Regresa a Arequipa entusiasmada y llena de proyectos, ideas, detalles de mejoras, etc.
3. Sentido de permanencia: Uno de sus objetivos explícitos es el consolidar su negocio como un restaurante que perdure. Ello se tradujo en la decisión de conseguir un terreno y edificar un local donde se pueda trabajar adecuadamente y fuese cómodo para los clientes.

Tres dificultades enfrentadas

1. Exigencia familiar: Contó con el apoyo de su familia, sus hijas menores, tanto en la elaboración básica de los platos, como en la limpieza del menaje y el local. Si bien era un trabajo duro, unió bastante a la familia.
2. Fragilidad inicial: Al año de iniciado el negocio, la sala de su casa era ya insuficiente para tender al creciente número de clientes y se amplió el espacio dedicado al restaurante. En general, la falta de infraestructura o fallas en la atención fueron paliados por un constante contacto de la Sra. Hermelinda con sus clientes y la confianza que despertaba. Incluso los proveedores le entregaban la mercadería al crédito, lo que reducía sus necesidades de capital de trabajo. Reporta también haber sido afectada por la delincuencia en su primer local.
3. Desarrollo paulatino de habilidades: Cuenta Doña Hermelinda, que con el tiempo fue desarrollando otras habilidades necesarias para el negocio, como el trato del personal y temas administrativos. Seguir mejorando en esos temas es su deseo hacia el futuro.

Evaluación general y proyecciones

1. Tradición familiar: El negocio analizado se basa tanto en la tradición culinaria heredada por la Sra. Hermelinda, como en la transmitida a sus hijas respecto de la comida tradicional arequipeña y del manejo del restaurante.
2. Involucrarse íntegramente: Este es el típico restaurante atendido por sus propietarios, que constituye un negocio prácticamente único y que difícilmente podría constituirse como cadena, a riesgo de perder parte de su atractivo. Se debe notar la participación de los propietarios en los más mínimos detalles, como lo hecho por la Sra. Hermelinda al involucrarse en todos los detalles durante la construcción y decoración de su nuevo local.
3. Identificación arequipeña: Uno de los principales valores del negocio está en su fuerte identificación con la ciudad de Arequipa. Su aspiración es constituirse en una visita obligada para los visitantes de la ciudad, los que serían llevados por los propios arequipeños para que prueben la tradicional gastronomía local. Con esa combinación entre el público local y los numerosos visitantes a la Ciudad Blanca, se debería conseguir con facilidad el objetivo de tener un negocio perdurable indefinidamente.

Fuente: ProInversión